Good Manufacturing Praktice (GMP) : Cara memproduksi makanan dan minuman yang baik di APHP SMKN 1 Kedawung

Good Manufacturing Praktice (GMP) : Cara memproduksi makanan dan minuman yang baik di APHP SMKN 1 Kedawung

---

1. Pengertian dan Tujuan GMPִֶָ𓂃 ࣪ ִֶָ🐇

Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Memproduksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah seperangkat pedoman atau prosedur yang sistematis dan terstruktur yang wajib diterapkan oleh industri pangan (makanan dan minuman) untuk memastikan produk yang dihasilkan aman, bermutu tinggi, dan layak dikonsumsi.

Di Indonesia, GMP untuk pangan olahan sering disebut sebagai Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), seperti yang diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) atau Kementerian Perindustrian.

🍒Tujuan Utama Penerapan GMP🍓

Penerapan GMP bertujuan untuk:

1. Menjamin Keamanan Produk: Mencegah terjadinya kontaminasi (fisik, kimia, dan mikrobiologi) terhadap makanan dan minuman.

2. Meningkatkan Mutu Produk: Memastikan produk memiliki kualitas yang konsisten, sesuai standar, dan memiliki masa simpan yang baik.

3. Memenuhi Persyaratan Hukum: Mematuhi peraturan dan standar yang ditetapkan oleh pemerintah (misalnya, izin edar BPOM/P-IRT).

4. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu akan membangun citra positif dan kepercayaan di mata konsumen.

5. Meningkatkan Daya Saing: Produk yang memenuhi standar GMP lebih mudah diterima di pasar domestik maupun global.

---

2. Aspek-Aspek Utama dalam GMP/CPMB🦢

GMP mencakup berbagai aspek dalam proses produksi, mulai dari penyiapan bahan baku hingga produk akhir. Berikut adalah 12 aspek kunci dalam GMP:

Aspek GMP	Penjelasan Singkat
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi	Lokasi harus bersih, terhindar dari sumber pencemaran (seperti tempat sampah, banjir, atau polusi industri).
2. Bangunan dan Fasilitas	Desain bangunan harus kuat, mudah dibersihkan, memiliki pemisahan antara ruang kotor dan bersih, serta ventilasi dan pencahayaan yang memadai.
3. Peralatan Produksi	Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, tidak berkarat/korosif, tidak beracun, serta ditempatkan sesuai alur proses.
4. Fasilitas Sanitasi	Ketersediaan air bersih yang cukup, toilet yang terpisah dari ruang produksi, dan fasilitas cuci tangan lengkap (sabun, air mengalir, pengering).
5. Higiene Karyawan	Karyawan harus sehat, mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap (masker, hairnet, sarung tangan, apron/celemek), dan memiliki perilaku kerja yang bersih.
6. Pengendalian Proses	Pengawasan menyeluruh terhadap setiap tahap produksi, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengemasan, untuk memastikan parameter kritis (misalnya suhu dan waktu) tercapai.
7. Pengendalian Bahan Baku	Pemilihan bahan baku harus yang segar, bermutu, dan dilakukan pemeriksaan kualitas sebelum digunakan. Bahan baku disimpan secara terpisah dan terlindung.
8. Laboratorium	Jika diperlukan, tersedia fasilitas pengujian mutu bahan baku dan produk akhir.
9. Pengendalian Hama	Mencegah masuk dan berkembangnya hama (serangga, tikus, burung) di area produksi melalui sanitasi dan penutupan celah.
10. Label dan Keterangan Produk	Label harus informatif dan akurat, mencantumkan komposisi, tanggal kedaluwarsa, kode produksi, dan informasi gizi.
11. Pelatihan Karyawan	Seluruh personel yang terlibat dalam produksi harus memiliki pengetahuan dan keterampilan yang memadai mengenai GMP dan higiene.
12. Penarikan Produk	Memiliki prosedur untuk menarik produk dari peredaran jika ditemukan masalah keamanan pangan.

---

3. Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen mempraktikkan GMP dalam setiap kegiatan praktik pengolahan produk pangan, misalnya dalam pembuatan Dodol Buah/Nugget Pisang/Keripik Tempe di laboratorium pengolahan hasil pertanian sekolah.

Berikut adalah contoh penerapan spesifik per aspek GMP:

A. Fasilitas dan Lingkungan

Aspek GMP	Penerapan di SMK N 1 Kedawung Sragen APHP
Bangunan & Peralatan	Dapur/Lab Pengolahan: Ruangan praktik terpisah dari ruang kelas/kantor. Lantai dan dinding lab mudah dibersihkan. Peralatan: Menggunakan peralatan stainless steel atau bahan food grade lainnya (tidak berkarat). Ada rak khusus untuk meniriskan alat yang sudah dicuci, dan alat disimpan dalam kondisi kering.
Sanitasi	Fasilitas Cuci Tangan: Tersedia wastafel di pintu masuk dan di dalam lab, lengkap dengan sabun cair, air mengalir, dan tisu pengering. Pembersihan: Jadwal piket pembersihan lab/dapur secara rutin sebelum, selama, dan setelah praktik, termasuk pembersihan meja kerja, lantai, dan saluran pembuangan.

B. Proses Produksi dan Karyawan (Siswa/Guru)

Aspek GMP	Penerapan di SMK N 1 Kedawung Sragen APHP
Higiene Karyawan (Siswa/Guru)	Penggunaan APD: Setiap siswa/guru wajib mengenakan masker, hairnet (penutup kepala), celemek/apron, dan sarung tangan bersih sebelum masuk lab. Perilaku: Tidak memakai perhiasan, jam tangan, atau make-up berlebihan saat praktik. Dilarang makan, minum, atau merokok di area produksi.
Pengendalian Bahan Baku	Penerimaan Bahan: Pisang yang diterima untuk dodol/nugget diperiksa kematangannya, tidak ada bagian busuk atau memar. Tepung, gula, dan bahan tambahan disimpan dalam wadah tertutup dan berlabel lengkap (nama, tanggal terima/kadaluarsa).
Pengendalian Proses	Pencucian: Bahan baku (misalnya pisang/tempe) dicuci dengan air bersih mengalir. Pemisahan: Area atau alat untuk pengolahan bahan mentah (misalnya mengupas pisang) dipisahkan dari area produk setengah jadi/matang (misalnya pengemasan dodol). Penggorengan (Keripik Tempe): Suhu dan waktu penggorengan dikontrol ketat untuk mendapatkan kerenyahan dan warna yang konsisten, serta minyak dicek kondisinya.

C. Produk Akhir dan Dokumentasi

Aspek GMP	Penerapan di SMK N 1 Kedawung Sragen APHP
Pengemasan dan Pelabelan	Kemasan: Menggunakan kemasan yang bersih, kedap udara, dan baru (bukan bekas). Label: Produk praktik wajib mencantumkan Nama Produk, Komposisi, Berat Bersih, Nama Produsen (misalnya: Teaching Factory APHP SMK N 1 Kedawung Sragen), dan Tanggal Produksi/Kedaluwarsa.
Dokumentasi	Setiap proses praktik didokumentasikan dalam Formulir Pengawasan Mutu yang mencatat suhu, waktu, jumlah bahan yang digunakan, dan hasil uji organoleptik produk akhir. Ini adalah dasar untuk penelusuran jika terjadi masalah kualitas.

Dengan menerapkan GMP/CPMB secara konsisten, lulusan Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen tidak hanya menguasai teknik pengolahan, tetapi juga memiliki bekal penting dalam menghasilkan produk pangan yang aman, berkualitas, dan siap bersaing di dunia industri.